Mediterrane salade met olijven, Griekse yoghurt & munt

Dit recept is voor 4 personen

Ingrediënten

2 potjes kikkererwten (totaal uitlekgewicht 480 g), 500 g cherrytomaatjes, 1 komkommer, 1 rode ui, 1 potje kalamata olijven (uitlekgewicht 180 g), 150 ml Griekse yoghurt, sap van 1 citroen, 1 bos bladpeterselie gehakt, ½ tl zout, snuf versgemalen peper, 65 g geroosterde pijnboompitten, handje gehakte muntblaadjes

Dit is eigenlijk geen klassieke salade omdat er geen bladgroente aan te pas komt. De frisse mediterrane smaken maken hem makkelijk inzetbaar als hoofdgerecht of bijgerecht. Je kunt hem ook een dag van tevoren maken en makkelijk meenemen voor de lunch.

Bereiding

Doe de kikkererwten in een zeef en spoel ze goed af met koud water en laat ze uitlekken. Halveer de tomaatjes, snijd de komkommer in blokjes en snipper de rode ui. Doe nu de kikkererwten en groenten in een grote kom en voeg de

olijven, Griekse yoghurt, het citroensap, de gehakte peterselie, het zout en de peper toe. Roer alles even goed door.
Serveer de salade met de pijnboompitten en gehakte munt. Wil je deze salade liever vegan maken? Gebruik dan sojayoghurt.